Xờ Lờ Tùng!

Quay lại một chút, tức là vào khoảng tháng 5/2019, tôi tình cờ đọc được một bài viết trên trang “Danang & Hoi An Foreign Expats” ("Người nước ngoài sống ở Đà Nẵng và Hội An") của Xờ Lờ Tùng giới thiệu về quán "tu đu eatery" của anh (nay thì trang fanpage quán cũng đã đóng: facebook.com/tudueatery). Tu đu (13 Lê Quý Đôn, Hội An) là một cái quán con con, được Xờ Lờ Tùng quảng cáo: không bán đồ ăn trẻ con, không thức ăn nhanh, không món học mót, chỉ có tapas và bia tươi.

Tôi hay lạm dùng từ “tài hoa” khi viết cho các đầu bếp. Vì phải thừa nhận kha khá đầu bếp ngoài kia rất cầu toàn, chỉ làm theo những công thức vạch sẵn; chẳng thể nào gọi họ là "tài hoa". Nhưng Xờ Lờ Tùng thì khác. Chỉ một bài post ngắn gọn trên cái group của mấy ông Tây cũng khiến tôi chao đảo mấy ngày, muốn chạy thẳng vào Hội An ăn thử. 

Trong loạt bài post tiếp theo, Xờ Lờ Tùng bày ra cơ man nào món ngon: duck rillette, duck bresaola, pate de campagne, pickled octopus, tuna pate, smoked bonito, pink dragon dressing,… Tôi hẹn với bụng dạ mình sẽ ăn thật đã những món này. Nhưng rồi, công việc và công việc cứ cuốn tôi đi như lũ, như thác. Thi thoảng lắm, tôi lại được đọc một ít về người bạn lạ lùng này.

“Xờ Lờ” thực ra là xích lô. “Tùng xích lô” là nickname của Nguyễn Thanh Tùng, Việt kiều người Đan Mạch. Nghe đâu trên phuot.com có rất nhiều bài du ký mà Tùng xích lô để lại. Còn đây là những gì sót lại giới thiệu về Xờ Lờ Tùng: "Nguyễn Thanh Tùng, sang Đan Mạch khi 13 tuổi. Học hết phổ thông, anh chọn học ngành hàng hải. Nhưng oái ăm thay ra trường đi làm được 2 tuần, Tùng quyết định bỏ nghề bởi thấy chán và với một lý do như anh thừa nhận là: “Mình mê đi chơi hơn đi làm”.

Nghỉ nghề hàng hải, Tùng chuyển sang học ẩm thực. Xong khóa học, anh làm đầu bếp ở một số nhà hàng khá nổi tiếng ở Luân Đôn (Anh). Nhưng công việc đầu bếp mới nhìn cứ ngỡ đơn giản nhưng đó lại là một công việc đầy áp lực, phải thức đêm thức hôm cộng với việc phải chiều những thực khách khó tính khiến Tùng bị Stress. Đây chính là lý do anh nảy ý định làm tour xuyên Việt bằng xe đạp vào năm 2004.

Chuyến đạp xe ấn tượng nhất của Tùng chính là chuyến đi xuyên Việt bằng xích lô vào năm 2011. Sau chuyến đi khá vô vị vào năm 2004, từ năm 2005-2006, anh dự tính đạp xích lô xuyên Việt nhưng mãi đến năm 2011 mới tìm được bạn đồng hành. Cái tên Tùng “xích lô” cũng dính chết với anh từ sau chuyến đi đó."

Một cuộc đời đầy những sóng gió và trải nghiệm. Con người phiêu bạt kỳ hồ này thực chất ham mê cuộc sống và ẩm thực đến ngất ngây. Những bài post của Tùng xích lô bộc lộ tính cách tỉ mỉ, mê đắm cái đẹp cái hay của đời sống, nhất là ẩm thực. Anh viết: “Gravad, 1 cách lên men cá cổ điển của người dân Viking. Miếng ca hồi filet thường được ướp với muối, đường, ít tiêu và thì là, trong quá trình là 48 tiếng đồng hồ, trong tủ mát. Tuy nhiên muốn triệt để sán, miếng cá hồi hay bất cứ loại cá nào, cũng phải trải qua 1 giai đoạn ngủ 72 tiếng, ở chế độ cáp đông, -18 độ C. Nếu xử lý đúng theo qui trình, thì miếng cá vẫn giữ được độ tươi toàn vẹn. Món này có thể bảo quản trong tủ mát gần 1 tuần.”

Những kinh nghiệm, kỹ thuật của người đầu bếp “giang hồ” còn được tìm thấy rất nhiều ở trang tungxichlo.com, có lẽ chúng sẽ hữu ích cho những người muốn khám phá ẩm thực Viking pha màu sắc Việt. Quý báu nhất vẫn là những dòng về các món hun khói anh viết, chúng là di sản ngầm xác nhận tên tuổi của anh như một “phù thủy của món khói”.

Tháng 9/2019 như tôi đã nói là một tháng khá kỳ lạ. Tôi tình cờ nghe Hà Lê hát Mưa Hồng những câu hát chơi vơi tuyệt đẹp, trong một đêm mưa rộn: “Người ngồi xuống xin mưa đầy/ Trên hai tay cơn đau dài/ Người nằm xuống nghe tiếng ru/ Cuộc đời đó có bao lâu mà hững hờ…”

Vài ba tháng ngắn ngủi thoáng ra như cơn mưa bụi. Những cuộc hẹn với Xờ Lờ Tùng mãi mãi không thành, những dự định ấp ủ bay mù như bụi cát, những tiếc nuối hiển hiện triền miên. Tôi đành rủ đứa bạn tìm đến quán gỏi cá trích Phù Sa bên sông Cu Đê, nơi anh cùng bạn bè từng đến và khen hết lời trên Facebook. Gió sông trưa hôm đó thổi lộng, từ bên bàn nhậu với hai đĩa gỏi ướt và khô, tôi có thể nhìn thấy dự án bên kia sông bao năm vẫn một bờ cát mênh mông.

Lúc sống, Xờ Lờ Tùng hết lòng ủng hộ cặp vợ chồng Tây - Việt xây cầu ở thôn nghèo Việt Nam mà đời sống lận đận cả thập kỷ. Cái tình ấy của một anh bếp nom dữ dằn đã nói được rất nhiều điều tôi còn muốn viết thêm, chia sẻ nữa. Cuộc đời sóng gió của một Việt Kiều, một Viking, một đầu bếp tài hoa đã khép lại trên giường bệnh, để lại nhiều nước mắt, hoa và những tri thức quý báu về ẩm thực.

Trong hàng nghìn bức ảnh anh để lại cho đời, có tấm hình nào anh không cười, không hạnh phúc bên món ngon anh làm? Thì xin anh ra đi thanh thản, nở nụ rạng tươi với đất mẹ. Như nhạc sĩ họ Trịnh viết, có lẽ dành riêng cho anh: “Người nằm xuống nghe tiếng ru/ Cuộc đời đó có bao lâu mà hững hờ…”

Sau sự ra đi của anh, hy vọng được thưởng thức các món anh nấu tắt dần như ngọn đèn dầu sắp cạn. Song số phận lại cho tôi gặp hai doanh nhân trẻ là Thịnh và Cường. Họ mở một nhà hàng lấy tên Khói ở Giang Châu 1, Đà Nẵng. Và toàn bộ công thức của Tùng xích lô, may mắn thay, được họ xin phép sử dụng từ người thân anh Tùng. Họ làm hồi sinh các món được Lờ Xờ Tùng kỳ công tổng hợp, nghiên cứu, như: lườn ngỗng hun khói, salami cá trích và cá hồi, cá cơm muối... Cái buổi chiều ở Khói, sau bao nhiêu chờ đơi, khi tôi cho miếng lười ngỗng đã qua 8 tiếng đồng hồ hun khói vào miệng, nước mắt bỗng muốn chực chảy. Cho một người bạn chỉ biết trên mạng nhưng chưa bao giờ gặp mặt. Cho một anh bếp nom “giang hồ” nhưng kỳ thực lại hiền như đất. Cho một chàng Lục Vân Tiên hiện đại, quyết sống chết hết mình với lẽ phải. Cho một người Việt tài hoa, yêu ẩm thực như cá cần nước…

Vĩnh biệt Xờ Lờ Tùng, bạn tôi! Mong chuyến xích lô bên kia của anh nở thành kỳ hoa dị thảo.