“Hò....Hò ơ... Hỡi ai đi xuôi về ngược. Nếu thuận nước thuận tình ghé chợ Ngan Dừa cho em thưa một chuyện. Hò ơ… Nếu thuận nước thuận tình ghé chợ Ngan Dừa cho em thưa một chuyện. Nếu có duyên có nợ ghé chợ ăn bánh tằm giùm em”.
Câu hò ngọt lịm của cô thôn nữ vang ngân trên sông nước miệt phương Nam đã làm xao xuyến lòng bao người lữ khách. Và câu hát ấy cũng gợi nhắc cho ta về một món ăn dân dã mà độc đáo, gây nhớ, gây thương cho những ai đã một lần được thưởng thức: bánh tằm mặn – đặc sản xứ Ngan Dừa (huyện Hồng Dân, tỉnh Bạc Liêu).
Ngan Dừa hiện nay là thị trấn xinh đẹp của huyện Hồng Dân, giáp với huyện Long Mỹ ( tỉnh Hậu Giang). Nơi này có hệ thống sông rạch bao quanh, đều là những con sông lớn, có làng nghề dệt chiếu, làng nghề rèn dao lâu đời và đặc biệt nhất là có món bánh tằm Ngan Dừa nổi danh với hương vị đặc trưng riêng của vùng đất phương Nam này.
Dù thực khách cũng có thể dễ dàng tìm thấy món bánh tằm ở nhiều tỉnh miền Tây Nam Bộ, nhưng bánh tằm chính gốc Ngan Dừa Bạc Liêu là được làm công phu và có hương vị ngon độc đáo bậc nhất.
Bánh tằm ở Nam Bộ có hai loại với mùi vị hoàn toàn khác nhau: bánh tằm mặn (làm từ gạo ) và bánh tằm ngọt (làm từ khoai mì). Bánh tằm được nói ở đây là bánh tằm mặn, một thứ bánh ăn chơi, cũng có thể dùng để ăn điểm tâm sáng, đãi khách, hoặc cũng có khi được dung làm bữa ăn nhẹ trong ngày. Nghề làm bánh tằm ở Ngan Dừa đã xuất hiện và nổi danh từ rất lâu đời. Chính yếu tố vùng đất và con người đã làm nên sự khác biệt của món bánh tằm nơi đây so với những nơi khác.
Cách làm bánh chính là công đoạn quan trọng nhất trong quy trình chế biến món ăn dân dã này. Nguyên liệu làm bánh tằm Ngan Dừa đòi hỏi phải là gạo tẻ lúa mùa chính hiệu của địa phương. Để có được cọng bánh thơm dẻo, mềm mại trắng phau, người làm phải vô cùng kĩ lưỡng và kì công. Bắt đầu là xay nhuyễn gạo, đem hòa với nước lạnh rồi mang đi hồ trên ngọn lửa liu riu. Trong khi chờ hồ nguội, rây bột trên cái mâm rồi se hồ thành từng dây dài, tròn to bằng thân con tằm. Bánh se xong đem hấp trong xửng. Sở dĩ khi hấp chín cọng bánh không dính vào nhau nhờ lớp bột rây trước khi se hồ.
Do được chế biến từ bột gạo lúa mùa nên cọng bánh rất thơm ngon, dẻo dai và được xe thủ công nên cọng bánh thô to đem lại cảm giác “xừn xựt” khi nhai tạo cảm giác thú vị khó quên lúc ăn. Đặc sắc ở đây còn có sự hiện diện của viên xíu mại theo phong cách ẩm thực của người Hoa (Triều Châu). Để có viên xíu mại ngon, người nấu phải dùng thịt ba rọi và gan heo băm nhỏ cùng với củ sắn đã vắt ráo nước. Trộn đều hỗn hợp này với đường, tỏi, hành phi, tiêu và một chút bột mì, một ít bột ngọt, rồi vo thành từng viên bự cho vào xửng hấp chín. Ngoài ra, bánh tằm Ngan Dừa ngon đậm đà bởi sự kết hợp của những sợi bì nhuyễn beo béo cùng vị thanh thanh của rau dưa…
Những sợi bánh tằm trắng tròn được cho lên một nửa dĩa, một góc phủ bì, một góc lại rải dưa leo băm nhỏ xắt sợi trộn với rau thơm cùng giá sống và viên xíu mại nằm dẹp kế bên, chan lên trên mặt nước sốt cà chua, nước mắm giấm đường tỏi ớt. Sự hòa quyện từ sự dẻo ngon phưng phức của cọng bánh cùng sợ bì làm công phu tạo nên mùi thơm vương vấn, bùi bùi. Vị chua mặn cay ngọt của nước chấm và mùi thơm của các loại rau xanh, dưa leo bằm như hòa lẫn vào nhau trong cái ngọt nhẹ giòn thanh của giá sống. Cắn một miếng xíu mại ngọt lừ vị thịt, béo ngậy vị mỡ, cảm giác thích thú không thể nào quên được!
Về Ngan Dừa, đi đâu cũng thấy quán bán bánh tằm, to có, nhỏ có, sang có, bình dân cũng có, nhưng nổi danh nhất và ngon nhất phải là những quán bánh tằm trong trung tâm chợ . Chỉ là những quán nhỏ, không bảng hiệu, không bàn ghế sang trọng, nhưng khi bạn ngồi vào gọi một đĩa, chan xíu mại, cho rau thơm rồi ít muỗng nước mắm chua cay trộn đều và thưởng thức, bạn sẽ thật sự ngạc nhiên. Những sợi bánh tằm nóng hổi, dai dai, giòn giòn thấm hương vị của rau, bì, thịt, nước chấm…., làm nên một vị ngon thật hấp dẫn cùng những cảm xúc khó quên của chuyến đi thăm Ngan Dừa , miệt đất phương Nam gần cuối trời tổ quốc.
