Hàm lượng nitrit trong thức ăn để qua đêm có đáng nguy ngại hay không?

Nitrit là gì?

Nitrit là chất có tính độc hại tới sinh vật và con người bởi nó có thể chuyển hóa thành các dạng sản phẩm có thể gây ung thư cho con người.

Nitrit có tác dụng oxi hóa huyết sắc tố Hemoglobin trong hồng cầu để hình thành methemoglobin không có khả năng vận chuyển oxi cho máu giống như Hemoglobin.

Đặc biệt nguy hiểm hơn là cơ thể trẻ em không có đủ enzyme trong máu để chuyển hóa methemoglobin trở lại thành hemoglobin, vì vậy nếu bị ảnh hưởng lâu ngày của Nitrit trẻ sẽ mắc các bệnh da xanh, dễ nguy hiểm đến tính mạng, đặc biệt đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi, làm chậm quá trình phát triển của trẻ, tích lũy trong cơ thể gây ra các bệnh về đường hô hấp.

Nitrit được khuyến cáo là có khả năng gây bệnh ung thư ở người do nitrit kết hợp với các axit amin trong thực phẩm mà con người ăn uống hàng ngày hình thành một hợp chất nitrosamine-1 là hợp chất tiền ung thư. Hàm lượng nitrosamin đã tích lũy đủ cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích tụ dần trong gan có thể gây ra hiện tượng nhiễm độc gan, ung thư gan hoặc dạ dày.

Hàm lượng Nitrit trong cơ thể cao sẽ gây ức chế oxi dẫn đến hiện tượng thiếu oxi trong máu, cơ thể thiếu oxi sẽ bị choáng váng và có thể ngất khi đang làm việc hay hoạt động khác. Trường hợp nhiễm độc trầm trọng nếu không được cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy cơ tử vong cao.

Vậy nếu chúng ta để những thực phẩm như trà, nước, thịt qua đêm có làm tăng hàm lượng nitrit hay không?

1. Rau và thịt để qua đêm

Các nhà nghiên cứu từ Cục Giám sát thị trường Ninh Ba (Trung Quốc) đã thu thập 32 loại rau, thịt và trứng phổ biến trên thị trường để phát hiện hàm lượng nitrit và tổng số khuẩn lạc trong chúng sau khi để qua đêm. Trong quá trình thử nghiệm, các nhà nghiên cứu đã chuẩn bị các món ăn tự nấu theo thói quen ăn uống của người dân, đặt thực phẩm trong môi trường 4 độ C và 25 độ C.

Kết quả cho thấy hàm lượng axit nitrơ trong rau để qua đêm về cơ bản không thay đổi trong điều kiện môi trường làm lạnh ở nhiệt độ 4 độ C. Tuy nhiên, trong môi trường nhiệt độ phòng 25 độ C, sau 12 giờ bảo quản, hàm lượng nitrit trong thực phẩm thịt không thay đổi nhiều, trong khi hàm lượng nitrit trong rau vẫn tiếp tục tăng, thậm chí vượt qua chỉ số an toàn tiêu dùng.

Ngoài ra, rau bảo quản qua đêm ở nhiệt độ 4 độ C chứa ít vi khuẩn và vi sinh vật hơn, trong khi rau bảo quản qua đêm ở nhiệt độ phòng sẽ bắt đầu sinh sôi vi khuẩn sau 6 giờ. Các nhà nghiên cứu cho biết, giá trị dinh dưỡng và hương vị của các món ăn để qua đêm có thể bị ảnh hưởng và nên ăn càng ít càng tốt.

2. Nước để qua đêm

Nhóm nghiên cứu của Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh TP. Vô Tích (Trung Quốc) đã tiến hành các thí nghiệm để phát hiện hàm lượng nitrit trong nước để qua đêm và nước sôi thông thường. Để kết quả nghiên cứu chính xác hơn, họ đã thử nghiệm với cả nước máy, nước khoáng đóng chai và nước tinh khiết đóng chai đủ tiêu chuẩn.

Kết quả cho thấy hàm lượng nitrit của 3 loại nước này hầu như không thay đổi sau khi để trong môi trường nhiệt độ phòng sau 48 giờ. Tuy nhiên, sau khi đun sôi nước thì hàm lượng nitrit lại tăng lên một chút, đặc biệt là đun lại nước để qua đêm. Dù vậy, hàm lượng nitrit sau khi tăng lên vẫn thấp hơn tiêu chuẩn an toàn rất nhiều.

Do đó, nước để qua đêm không chứa hoặc chứa lượng không đáng kể nitrit, nếu nó đáp ứng các tiêu chuẩn vệ sinh thì bạn hoàn toàn có thể uống được. Tuy nhiên, tốt nhất bạn không nên uống nước để qua đêm bởi số lượng vi khuẩn sẽ gia tăng, đồng thời xuất hiện các chất độc hại khác, không tốt cho sức khỏe con người.

3. Trà để qua đêm

Liên quan đến câu hỏi có nên uống trà để qua đêm hay không, một phóng viên CCTV của Trung Quốc đã từng đến một quán trà ở Bắc Kinh để làm một thí nghiệm. Phóng viên đã chọn 3 loại trà mà mọi người thường uống để làm thí nghiệm: Long Tỉnh, Phổ Nhĩ và Hoa Cúc.

Vào ngày đầu tiên của cuộc thử nghiệm, phóng viên đã pha 3 loại trà vào lúc 9 giờ sáng và 9 giờ tối rồi để chúng trong một khoảng thời gian. Sau 12 giờ và 24 giờ, trà vào không bị biến chất và vẫn giữ được hương vị ban đầu. Ngoài ra, so với trà mới pha, trà Phổ Nhĩ để qua đêm thậm chí còn có vị ngon hơn.

Sau đó, phóng viên đã gửi mẫu trà đến Viện Dinh dưỡng Bắc Kinh để kiểm tra hàm lượng nitrit. Dữ liệu cho thấy trà Phổ Nhĩ và Hoa Cúc, dù mới pha hay để qua đêm, hàm lượng nitrit đều nhỏ hơn 0,2mg/L. Hàm lượng nitrit trong trà Long Tỉnh để qua 24 giờ đã tăng lên 0,26mg/L nhưng vẫn đạt tiêu chuẩn an toàn.

Ngoài ra, họ còn nhận ra rằng một cốc nước đun sôi thông thường và một cốc trà, sau một đêm, hàm lượng nitrit trong nước đun sôi sẽ cao hơn. Điều này là do trong trà có chứa nhiều polyphenol, một chất chống oxy hóa tự nhiên có thể cản trở sự hình thành nitrit.