Mỳ Quảng – món ăn dân dã nhưng đậm đà của người Quảng

Về nguồn gốc, từ thế kỉ XVI, thời Chúa Nguyễn, đất Quảng Nam đã ổn định, thành phố Hội An đã trở thành một thương cảng quốc tế phồn thịnh. Trong điều kiện như vậy, việc phát triển các các hiệu phục vụ ăn uống là điều tất nhiên...

Đến Quảng Nam, từ miền quê đến thành phố chỗ nào cũng dễ dàng tìm được một quán Mỳ. Có quán vách nứa mái tranh chênh vênh bên sườn núi, có quán nằm lặng lẽ cạnh những cánh đồng xanh ngát, lại có quán lọt thỏm giữa ồn ào phố thị… Nhưng ở đâu, mỳ Quảng vẫn là món ăn Quảng Nam nhất trong mọi món ăn.

Đơn cử có thể kể đến Mỳ Gà Bà Tự (Hà Lam), Mỳ Quảng 92 (Bình Nguyên), Mỳ Cây Trâm (Núi Thành), Mỳ Kỳ Lý (Phú Ninh),….

Người Hoa, với kinh nghiệm chế biến các món ăn truyền thống, đã chế biến ra món mỳ Tàu. Rồi dần dà, món mỳ Tàu đó khi du nhập vào đây đã được biến tấu cho phù hợp với những sản vật sẵn có tại địa phương và khẩu vị của cộng đồng cư dân có thành phần xuất thân khá đa dạng như vậy... .

Nguyên liệu làm nên một tô mỳ Quảng cũng khá dân dã và phổ biến, gồm bột mỳ nhồi với nước rồi cán mỏng, luộc chín của mỳ Tàu được thay thế bằng bột gạo xay nhuyễn, hấp trên nước sôi sau khi đã tráng mỏng bột trên lớp vải và xắt sợi to. Nước dùng thay vì dùng thịt heo như mỳ Tàu đã chuyển thành một loại nước nhưn rất linh hoạt của mỳ Quảng. Nguyên liệu nấu nước nhưn có thể là tôm thịt, gà, cá lóc, thậm chí là ếch đồng.

Để có những tô mỳ Quảng đạt chuẩn, sự kỳ công của người chế biến là hoàn toàn cần thiết. Một thứ không bao giờ có quyền thiếu trong một tô mỳ Quảng là rau sống với rất nhiều loại rau thơm ngon đặc trưng của làng rau Trà Quế, một làng chuyên canh rau nổi tiếng ở Hội An. Lại thêm những phụ kiện nhưng lại vô cùng quan trọng như bánh tráng, chanh, ớt xanh, đậu phộng rang giã dập...

Không gian truyền thống để thưởng thức món mỳ Quảng cũng khá đặc biệt. Một chiếc bàn dài, hai bên đặt hai chiếc ghế dài mà người Quảng gọi là ghế ngựa hay ghế thẻ. Thực khách có thể ngồi bên cạnh hoặc đối diện, vừa ăn, vừa ồn ào nói chuyện hoặc bình phẩm mọi chuyện trên trời dưới đất, đúng với phong cách đậm chất Quảng Nam.

Một đặc điểm nữa trong “không gian hiện hữu” của mỳ Quảng là các đám giỗ, chạp, hay lễ tiệc truyền thống ở Quảng Nam. Trong những trường hợp cần thiết, vẫn có món mỳ Quảng chay để phục vụ những người kiêng ăn thịt cá, nhất là trong những ngày rằm, mồng một.

Người ta không ăn mỳ Quảng một cách nhỏ nhẹ mà phải “lua ào ào” mới ngon. Nếu ăn trong khung cảnh đơn sơ của thôn quê thì càng hay. Vì nếu xét theo sự hiện diện và tính chất của nó thì ta có thể kết luận chắc chắn rằng mỳ Quảng phát nguyên trước hết ở nông thôn mà kẻ thưởng thức là những người làm lụng cực nhọc trên đồng ruộng.

Cách ăn mỳ Quảng của người Quảng chắc chắn không giống người nơi khác cũng ăn mỳ Quảng. Phải chăng tô mỳ Quảng cũng giống tính cách con người Quảng Nam: chân chất, không màu mè, kiểu cách, hơi thô thiển nhưng không dẽ dãi, rất vững vàng trong nguyên tắc nhưng cũng biết uyển chuyển trong ứng xử, mặc dù là sự uyển chuyển một cách hơi cứng nhắc. Rõ ràng mỳ như thế nào thì người Quảng cũng như thế ấy.

Ngoài ra mỳ Quảng cũng là nơi thể hiện tấm lòng của người dân xứ Quảng. Vào những dịp cúng cơm mới hay giỗ chạp, ma chay đãi khách quý người Quảng Nam vẫn thường giữ tục làm mỳ. Thấy con cháu ở xa mới về tới đầu ngõ, các bà mẹ quê đã hối hả ngâm gạo tráng mỳ. Gặp lúc túng bấn không được bữa mỳ đãi khách là day dứt không yên. Nhà có khách bất ngờ không nấu nướng kịp thì cũng phải ra quán mỳ mua một vài tô đặc biệt về đãi khách.

Nhìn chung, mỳ Quảng chính là gốc gác và cái hồn của người dân Quảng. Bao nhiêu tính cách đều thể hiện qua một tô mỳ, đặc biệt trong tô mỳ luôn chứa đựng cả cuộc sống người dân Quảng để khi ăn xong ai cũng phải nhớ, ai cũng phải gật đầu khen ngon.